Фон сайта

Технология и методы копчения пищевых продуктов

Технология и методы копчения пищевых продуктов

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах XYZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бена(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.

Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей.

Цена: 5 000 KZT
Заказать
Petkus

Еще книги

Все книги
Огурец, кабачок, патиссон, бахчевые и другие тыквенные овощи: Пособие для садоводов-любителей.

Огурец, кабачок, патиссон, бахчевые и другие тыквенные овощи: Пособие для садоводов-любителей.

Мухин В. Д.— М.: Издательство «Ниола-Пресс»; Издательский дом «ЮНИОН-паблик», 2007. — 168 с.: ил. — (Новое и перспективное садоводам-любителям).
3 500.00 KZT
Пчела и пчеловодство: Общедоступный курс для начинающих пчеловодов.

Пчела и пчеловодство: Общедоступный курс для начинающих пчеловодов.

Кунахович Александр Федорович.Изд. стереотип. — М.: Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2020. 232 с. (Из наследия естественно-научной мысли: биология. № 26.)
3 500.00 KZT
Данный сайт использует файлы cookie для правильного функционирования и сбора анонимной статистики о пользователях с помощью службы Google Analytics и Яндекс.Метрика для повышения удобства использования нашего веб-сайта. Если вы не согласны с тем, чтобы мы использовали данный тип файлов, то вы должны соответствующим образом установить настройки вашего браузера или не использовать сайт.