Фон сайта
Дюпон

Технология и методы копчения пищевых продуктов

Технология и методы копчения пищевых продуктов

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах XYZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бена(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.

Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей.

Цена: 5 000 KZT
Заказать
Petkus

Еще книги

Все книги
Микробиология

Микробиология

Оқулық / А. Бұлашев. – Астана: Фолиант, 2014. – 384 б.
3 500 KZT
5 000 KZT
Ботаника

Ботаника

Брынцев В.А., Коровин В.В. Учебник. - СПб.: Издательство "Лань", 2015. - 400 с.
4 500 KZT
Насекомые европейской части России

Насекомые европейской части России

Атлас с обзором биологии. Автор. коллектив. - М.: Фитон ХХI, 2015. - 568 с.: ил.
7 000 KZT
Данный сайт использует файлы cookie для правильного функционирования и сбора анонимной статистики о пользователях с помощью службы Google Analytics и Яндекс.Метрика для повышения удобства использования нашего веб-сайта. Если вы не согласны с тем, чтобы мы использовали данный тип файлов, то вы должны соответствующим образом установить настройки вашего браузера или не использовать сайт.