Синий донник – Хандакука

«Аграрный сектор» №3 (57) за октябрь-ноябрь 2023 года

Продолжаем донниковую тему. Напомним читателям, что в нашем журнале мы уже публиковали материалы о доннике желтом и исполинском. Дошла очередь и до синего донника. Это еще одна необычная ветвь генеалогического древа рода Melilotus. Растение близко к обычному доннику, клеверу и пажитнику как по морфологии, так и по основным характеристикам. О синем доннике мы беседуем с нашим постоянным автором селекционером Вадимом Ганеевым.

– Вадим Анварович, заглянул я в ботаническую классификацию и обнаружил, что синий донник, который должен относиться к роду донников (Melilotus), на самом деле относится к роду Пажитников. Почему его отделили от своих сородичей? Что за метаморфоза с ним произошла?

– Становление современной систематики – процесс перманентный. Ученые долгое время искали место для этой весьма специфичной культуры – донника с синими цветами. В процессе реформирования его считали то Trifolium Melilotus cаerulea, то просто Melilotus caerulea. Но в итоге донник синий (голубой) отнесли к роду Пажитников. И стал он по латыни официально именоваться Trigonella caerulea (L.) Desr. Хотя сомнения в обоснованности принадлежности его к этому роду остаются, скорее всего, и сейчас. Род Trigonella был предложен Карлом Линнеем еще в далеком 1737 году и насчитывал всего 12 видов. Сегодня их около 130. Наиболее типичным для рода принят однолетний вид Пажитник сенной или T. foenum-graecum*. Именно его когда-то называли Шамбалой, Греческим сеном, Фенугреком и даже Рогатым клевером, так как его удлиненные, заостренные бобы напоминают рога козы.  Но есть и другие пажитники, которые когда-то носили гордое имя медовой травы – Мелилотус. Например, Trifolium Melilotus creticus (П. критский), Melilotus uncinata (П. колосистый) и Melilotus procumbens (П. простертый). По мнению И. Т. Васильченко (1952) именно последний большинством исследователей считается исходным дикорастущим видом для П. голубого.

* Здесь и далее применяем сокращение названия рода. – Прим. ред.

– В этих ботанических сетях не так просто, оказывается, разобраться…

– В поисках первого упоминания о синем доннике обратимся к греку Педанию Диоскориду, жившему почти две тысячи лет назад. Полистаем его трактат «О лекарственных веществах» – «De Materia Medica». В разделе Triphullon (клевер) он описывает растение ростом чуть выше колена, с тремя листочками на веточках и фиолетовыми цветками. Семена и листья этого растения в настойке лечат плеврит и эпилепсию. Отвар из толченых листьев с уксусом и медом помогает при укусах ядовитых существ, а три зернышка с вином помогают при острой лихорадке. Когда-то римляне называли это растение Trifolium acutum odoratum, что переводится как «трилистник с резким запахом». Кстати, Диоскорид отдельно выделял и Tetlinon (пажитник).

– А что означает само слово «пажитник»?

– В ряде словарей основа этого слова – пажить – толкуется как пастбище. В стихотворении А. С. Пушкина «...Вновь я посетил» есть такая строка: «Меж нив златых и пажитей зеленых». Или вот строка из произведения «Последняя смерть» Е. А. Баратынского: «По пажитям заглохнувшим блуждали без пастырей безумные стада».

Скорее всего, пажитник и есть растение, растущее на пастбище. Название же рода Trigonella, как пишет Карл Линней в своей книге «Philosophia Botanica» (1751), происходит от треугольной формы венчика у этих растений и греческого слова trigonum – треугольник. Вторая часть в полном наименовании этого вида – голубой или синий – связана с окраской цветков. Кстати, в книге «Русско-латинский словарь для ботаников» (1977) оба цвета, если их применять без уточнения оттенков на латынь, переводятся одинаково, как cаeruleus (a, um). Напротив, отличием в окончании латинского названия выделяется вид T. caerulescens – П. голубоватый. 

Интересно, что в древней истории синий донник имел и экзотичное название – Хандакука. Очевидно, первыми о ней сообщили в своих произведениях древние целители – Настас Ибн Джурайдж и Юханна Ибн Масавайх. Именно на них ссылается знаменитый Авиценна в своем трактате «Канон врачебной науки» при описании этого растения: «Букваха. Хандакука – Пажитник голубой». Хотя вряд ли авторы сомневались, что это пажитник или донник. Скорее всего, тут нюансы перевода с арабского языка. Характеризуя данное растение, Авиценна отмечает, что оно и дикое, и садовое, а из семян можно приготовить даже хлеб. Вот что он пишет о свойствах Хандакуки: «…садовый умеренно очищает и высушивает, а у дикого вида есть вяжущее свойство наряду с согреванием». Его употребляют от веснушек. Выжатый сок, в особенности с медом, используют для сведения бельма на глазу и пелены. Врач рекомендует Хандакуку для лечения болей в суставах и желудке, очищения язв, для борьбы с лихорадкой и как противоядие от укуса скорпиона. И, что немаловажно, «его семена усиливают похоть».

– А в более поздние времена ботаники были знакомы с этим растением?

– Одно из наиболее ранних упоминаний о нем на территории Российской империи можно обнаружить в «Каталоге» ботанического сада Прокофия Демидова, составленном немецким ученым П. С. Палласом в 1781 году: «Trifolium Melilotus caerulea Gumba – Трифолиум мелилотус церулеа Гумба». Всего в этом саду, расположенном на берегу Москвы-реки, было высеяно пять видов донника. А вот какую морфологическую характеристику Синей доннишной Дятлине** приводит академик В. М. Севергин в книге «Начальные основания естественной истории, Царство произрастаний» (1794): «Венчик сине – фиолетоваго цвету… Стручок короткой, заостренной, длиннее чашечки, семена желтые, округленныя и пахучия… Листья по три вместе, на длинном стебельке, гладкие, зазубренные… Стебель в два или три фута вышиною, тонкой, желобоватой, гладкой, пустой, ветвистой…».

Рассказывая о качествах этого растения, В. М. Севергин пишет: «…Сие растение имеет пряный вкус и приятный запах. Силы те же, как у предыдущей породы (Trifolium Melilotus officinalis. - Прим. ред.); но сия более растворяет. Из травы делают взвары, а из цветков наливки». Подробную характеристику этого донника представил в 1828 году профессор Н. П. Щеглов в книге «Хозяйственная ботаника». Кроме того, было и красочное изображение желтого и синего донников в разделе о луговых травах в альбоме-приложении.

**Дятлина – Trifolium melilotus, клевер донный, мелилотная дятловина. – Прим. ред.

Изображение Аптекарского и Синего донника в книге «Хозяйственная ботаника»

– А где произрастает синий донник и есть ли селекционные сорта?

– Зона естественного распространения этой культуры охватывает территорию с умеренным климатом – Центральную Европу, Балканы и Средиземноморье, европейскую часть России, в том числе Кавказ. В Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ, включено только шесть сортов пажитника, как голубого, так и сенного. Селекционеры дали им весьма экзотические названия: Изумительный вкус, Гурман, Амулет и, наконец, Падишах, созданный в НИИ лекарственных и ароматических растений.

Несмотря на то, что это кормовая трава, она известна и как пряно-ароматическое растение. Оригинальная грузинская приправа «Уцхо-сунели» состоит из размолотых семян и бобов П. голубого. Она придает мясным блюдам нежный ореховый привкус и в первую очередь знаменитому сациви. Название этой специи имеет несколько вариантов перевода на русский язык, но наиболее красиво звучит – «дивная приправа». Она является незаменимым компонентом Сванской соли. Есть информация, что в Южном Тироле издавна в местный круглый ржаной хлеб при выпечке принято добавлять немного сушеных листьев и соцветий синего донника. Недаром его еще называют Brotklee или хлебным клевером. А вот П. сенной отличается более резким, терпким ароматом и горчинкой. Он входит в состав индийской смеси специй Карри, армянской приправы для бастурмы Чаман и даже используется для заварки египетского желтого чая Хельба. И, конечно же, Шамбала представлена в Аюрведе. Любопытное предложение прозвучало в 1933 году от немецкого профессора Макса Клинга. Он рекомендовал использовать «пажитняк» в виде кормовой добавки для возбуждения аппетита у животных «при маловкусном корме и подмоченном дождем сене».

– Знаю, что вы пробовали в этом году вырастить пажитники. Поделитесь наблюдениями.

– Начнем со сравнения семян пажитников и донника. Если П. сенной имеет достаточно крупные семена, то у П. голубого они размерами и формой близки к донникам. Различаются всходы и молодые растения, в том числе по форме листьев. Но главные отличия наступают при цветении. Соцветия П. голубого схожи с клевером. Они прекрасно привлекают своим нектаром разнообразных насекомых. Напротив, П. сенной цветет невзрачными одиночными белыми цветами и опылителей на нем вообще не было заметно. Бобы же его достаточно оригинальные и в период формирования расположены почти вертикально вверх. Высота донника в условиях засухи – от 1 до 1,5 м, а у пажитников вполовину меньше. На их стержневых корнях тоже могут образоваться небольшие клубеньки с азотфиксирующими бактериями. Оба вида достаточно скороспелые, хотя цветение у них растянутое. От растений и семян исходит очень своеобразный аромат.

Пажитник голубой        Пажитник   сенной

Семена

Молодые растения

Цветение

Созревание

– Вы как-то говорили, что швейцарский сыр Грюйер обязан своим приятным вкусом желтому доннику. Так ли это?

– Такую информацию о доннике еще в 1927 году привел агрономом И. А. Озол в небольшой статье, напечатанной в газете «Беднота». И я не сомневался в этом, пока не вник более подробно в данную тему и не посоветовался со специалистами. Элитные твердые сыры Le Gruyère имеют мировую славу. В зависимости от сроков вызревания (аффинажа) существуют несколько их разновидностей, в том числе Альпийский, Резервный, Премьер. Их производят в кантоне Фрибур*** в горной Швейцарии. Возможно, такой сыр изготавливают из молока коров, в корм которых на зеленых пастбищах могут попасть и донник, и пажитник. Но думаю, это не так уж принципиально важно. А вот старейший швейцарский сыр Schabzieger имеет в рецептуре четкое требование по использованию пажитника с голубыми цветками. История создания этого зеленого сыра достаточно интересна. Говорят, что впервые его произвели в обители Säckingen в Южной Швейцарии еще в VIII веке. Весной 1463 года жители кантона Гларус даже приняли закон, устанавливающий стандартную рецептуру приготовления такого сыра из обезжиренного молока. Это считается первым официально зарегистрированным сырным брендом. Сыр Шабцигер формируют в виде небольших усеченных конусов (по типу перевернутых пластиковых стаканчиков) с обязательной маркировкой специальным клеймом. Его используют в натертом виде для приготовления оригинальных ароматных блюд.

*** Кантон – административно-территориальная единица. – Прим. ред.

Вот что писал Н. П. Щеглов (1828) об использовании синего донника при сыроварении: «…вся польза его состоит в том, что тщательно высушенные и изготовленные листы его прибавляются в особый род сыра, коему и сообщают они зеленый цвет и особенный запах и вкус. Таким образом действительно приготовляется в кантоне Гларус зеленый Швейцарский сыр (Schabzieger – Käse, Kraute r– Käse), известный во всей Европе. Только в самом молодом состоянии синий донник может служить кормом для скота». Кстати, словосочетание Krauter – Käse переводится как сырная трава.

Рассказывая о зеленом сыре уместно вспомнить основоположника отечественной отрасли сыроварения Николая Васильевича Верещагина (1839–1907). Успешное производство в России настоящего зеленого и других высококачественных сыров базировалось на швейцарском опыте, изложенном им в «Трудах Императорского Вольного Экономического Общества» еще в 1865 году. Да и сейчас в магазинах можно купить прекрасный сыр, ароматизированный пажитниками.

Николай Латышев

        Фото В. А. Ганеева