Важные темы агропрома

Николай ЛАТЫШЕВБЛОГ РЕДАКТОРА
ЗРИ В КОРЕНЬ!

непричесанные мысли о сельском хозяйстве

Баннер 3 Немецкая биржа
Fiton
Shimkent
Agrocompetenzii
UgAgro 17
Вы здесь: Главная » Сельхозпереработка » Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спорообразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей [1]. Заражение картофельной болезнью происходит в связи с ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья и пищевых добавок, расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии, в первую очередь Bacillus subtilis. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов – с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жиров. Эти показатели свидетельствуют об ухудшении пищевой ценности хлеба, которое имеет место даже при слабо выраженных признаках поражения. Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею, известны случаи отравления пораженным хлебом [2].

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часа хранения в провокационных условиях.

 

 

Спорообразующие бактерии являются обязательной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения с севера на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность B. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос B. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01 – 0,30 КОЕ/г⋅103 [3].

Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении. Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность выше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в таких очагах возрастает до 50 КОЕ/г⋅103 и выше [4].

Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в табл. 1[5].

Таблица 1

Микробиологические процессы при самосогревании насыпи зерна пшеницы

Слой насыпи от поверхности, м

Температура, °С

Спорообразующие бактерии КОЕ/г⋅103

Плесневые грибы,  КОЕ/г⋅103

Верхний, до 0,5

+25-40

57,5

3400

Средний, 1-1,5

+55-60

11

0,15

Нижний, 2,5-3

+45-55

9

0,2

Контроль

+5-8

0,1

0,02

 

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровые из той же партии. Распределяясь по всей зерновой массе, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2).  Поэтому при составлении помольной партии необходим строгий учет такого зерна. В связи с этим на хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием [6].

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может привести к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при его подработке. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/г∙103.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/г∙103 и более.

По данным ВНИИЗ, некоторые приемы подработки зернаспособствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих и молочнокислых бактерий [5]. Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, обеспечивающая снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5–10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.

Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий – возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество спорообразующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки, проходящих через оборудование. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязненной спорообразующими бактериями, чем исходное зерно.

Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

В ФГБНУ ВНИИЗ разработаны приборные методы определения зараженности зерна возбудителями картофельной болезни и оценки поражения ею муки и хлеба, позволяющие на всех этапах (в зерне, в муке, в хлебе) оценить риск возникновения заболевания. Оценка производится по единому показателю – разжижающей активности бактериального фермента α-амилазы с использованием нормативов. Таким образом обеспечивается сквозной контроль показателя безопасности на всем пути, от поля до потребителя, на основе единого принципа определения в сопоставимых единицах измерения.

 

Елена Мелешкина,

доктор технических наук,

директор ФГБНУ «Всероссийский НИИ зерна и

продуктов его переработки» РАСХН,

 

Артем Яицких, научный сотрудник

 

 

 

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки»

 

Опубликовано в журнале "Аграрный сектор" (№2(28), июнь 2016 г.

Журнал можно приобрести в редакции в г.Астане (, пр.Республики, 54/1, офис 409 (Технопарк, цех №9), тел. 8 (7172) 738575, а также в г. Костанай (ул.Каирбекова 96, в киосках и в редакции газеты "Все сразу", тел. 8(714-2) 53-16-89, 8-705-653-8189). 

Российские читатели по вопросам приобретения журнала и оформлении подписки могут обращаться к представителю "Аграрного сектора" в России Наталье Махниной (г.Курган), адрес электронной почты agrokurgan2@gmail.com  тел. +7(3522)226817, моб. 89125794282.

Журнал реализуется во время аграрных выставок. Заявки на подписку принимаются по тел.:

8(7172) 738575, +7 701 342 3046.

Подписку можно оформить на сайте журнала www.agrosektor.kz в разделе "Подписка".  

Литература

 

  1. Sorokulova I. B., Reva O.N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol. – 2003. – Vol. 37. – №2. – р. 169-173.
  2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd C.E.R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. – 1998. – V. 85. – P. 481-486.
  3. Мирзоева А. В. Бактерии группы сенной и картофельной палочек. – М.: АН СССР, 1959. – 175 с.
  4. Трисвятский Л. А. хранение зерна. – М.: «Колос», 1966. – 408 с.
  5. Мачихина Л. И., Алексеева Л. В., Львова Л. С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). – М.: ДеЛи принт, 2007. – 382 с.
  6. Мишустин Е. М., Трисвятский Л. А. Микробы и зерно. – М.: АН СССР, 1963. – 292 с.

Автор: Е.Мелешкина, А.Яицких

Просмотров: 420

На печать: На печать

Опубликован: 10.01.2017 | 20:27

Метки: хлеб, картофельная болезнь, Мелешкина, ФГБНУ ВНИИЗ

Категории Сельхозпереработка

Кургансемена
Петкус
КазАгро 2017
Ukr
Moskva
AgroWorld 2017
Agrofarm

Поиск по новостям

Поиск по датам
Поиск по меткам

Введите ваш запрос для начала поиска.